家乡的千张 -凯发全站app
发布时间:2017年07月10日
来源:天门网
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◇前方
千张,豆皮的别称,是家乡人深加工的一种豆制品,极薄,稍干,绵柔,筋道。豆制食品根据其布浆、压制程度及厚薄,分豆腐、豆干、豆皮。目前,市面有一种豆皮,一味讲份量求简单,干子不干子,千张不千张,人称“水豆皮”,有股水腥气。
家乡人管做豆腐叫“打豆腐”。家乡人实诚,制作千张,讲求真材实料,实打实做,不投机取巧,不偷工减料,不以劣充优。千张的用料是有讲究的,黄豆分浆豆和油豆,一定要选择优质浆豆。顾名思义,浆豆适用于做豆制品,尤其是早黄豆(浆豆)渣少细腻,出浆率高,味道好,油豆则适用于榨油,出油率高,油性大。
俗话说,一方水土养一方人,同样一方水土出一方好产品。打豆腐,我的家乡——天门上平原一带出产的早黄豆当属首选,将事先挑选的优质黄豆用缸或桶加水浸泡,待黄豆发胀后磨成豆浆,磨豆浆的工具不可小视,一般求省事采用机磨,这样生产的豆制品烧浆短味减营养,最理想的是传统的石磨,再摇浆沥出豆渣,豆浆加水放入大铁锅中烧开后以石膏点浆,煮豆浆不宜用井水,最好是河水,这样做出来的千张产量高、口感好,当煮成晶状澄浆,拿水瓢舀到一格格木制方框中,用一片片纱布一贴贴一层层隔离包裹,利用杠杆的作用压制将水过滤,待千张冷却干实后,一张张揭开叠放,便可上市了。
千张,是一道家常菜、大众菜。“豆腐酒,了家当”这是家乡人谈到节俭持家时口边的一句话,“旧时王榭堂前燕,飞入寻常百姓家”,可如今家乡富裕了,人们生活改善了,豆腐充其量是“小菜一碟”,而又可以说上至高官大款,下到平民百姓“通吃”。春节将至,家乡人筹办年货,千张不可或缺,千张是半成品、当家菜,寒冬腊月易于储存,家家户户往往有晾干的,有霉干的,有泡放的,有卤制的,有熏烤的,有腌制的,五花八门,各具风味,现要现有,随叫随到,速做速吃,少费时,不赶忙。千张配制烹饪的家常菜,名目繁多,如小炒类有千张炒瘦肉、千张炒腊肉、青椒千张、麻辣千张、红烧千张、香卤千张、韭香千张;汤类有千张猪肝汤、千张肉丸汤、千张蛋汤、千张木耳汤、千张番茄汤;蒸菜类有千张垫肉、千张垫鱼、千张三蒸;凉拌有千张拌莴笋、千张拌香菜、千张拌皮蛋、千张拌豆豉;还有千张面包、千张春卷、千张寿司等。千张经煮耐炖,进味快,嚼头大,又是下火锅的好食料。肉炖千张、白菜或萝卜,是家乡人历来十分看好的家常火锅。
千张营养丰富,蛋白质、氨基酸含量高,根据现代科学测定,还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。千张有清热润肺、止咳消痰、养胃、止汗等功效。长期食用,能降低人体的血压和胆固醇,增加人体对肝炎和软骨病的防治能力。
家乡的千张,绵而不腻,柔而不涩,爽口润喉,清香绵甜,味道鲜美,上下通吃,老少咸宜。
千张,豆皮的别称,是家乡人深加工的一种豆制品,极薄,稍干,绵柔,筋道。豆制食品根据其布浆、压制程度及厚薄,分豆腐、豆干、豆皮。目前,市面有一种豆皮,一味讲份量求简单,干子不干子,千张不千张,人称“水豆皮”,有股水腥气。
家乡人管做豆腐叫“打豆腐”。家乡人实诚,制作千张,讲求真材实料,实打实做,不投机取巧,不偷工减料,不以劣充优。千张的用料是有讲究的,黄豆分浆豆和油豆,一定要选择优质浆豆。顾名思义,浆豆适用于做豆制品,尤其是早黄豆(浆豆)渣少细腻,出浆率高,味道好,油豆则适用于榨油,出油率高,油性大。
俗话说,一方水土养一方人,同样一方水土出一方好产品。打豆腐,我的家乡——天门上平原一带出产的早黄豆当属首选,将事先挑选的优质黄豆用缸或桶加水浸泡,待黄豆发胀后磨成豆浆,磨豆浆的工具不可小视,一般求省事采用机磨,这样生产的豆制品烧浆短味减营养,最理想的是传统的石磨,再摇浆沥出豆渣,豆浆加水放入大铁锅中烧开后以石膏点浆,煮豆浆不宜用井水,最好是河水,这样做出来的千张产量高、口感好,当煮成晶状澄浆,拿水瓢舀到一格格木制方框中,用一片片纱布一贴贴一层层隔离包裹,利用杠杆的作用压制将水过滤,待千张冷却干实后,一张张揭开叠放,便可上市了。
千张,是一道家常菜、大众菜。“豆腐酒,了家当”这是家乡人谈到节俭持家时口边的一句话,“旧时王榭堂前燕,飞入寻常百姓家”,可如今家乡富裕了,人们生活改善了,豆腐充其量是“小菜一碟”,而又可以说上至高官大款,下到平民百姓“通吃”。春节将至,家乡人筹办年货,千张不可或缺,千张是半成品、当家菜,寒冬腊月易于储存,家家户户往往有晾干的,有霉干的,有泡放的,有卤制的,有熏烤的,有腌制的,五花八门,各具风味,现要现有,随叫随到,速做速吃,少费时,不赶忙。千张配制烹饪的家常菜,名目繁多,如小炒类有千张炒瘦肉、千张炒腊肉、青椒千张、麻辣千张、红烧千张、香卤千张、韭香千张;汤类有千张猪肝汤、千张肉丸汤、千张蛋汤、千张木耳汤、千张番茄汤;蒸菜类有千张垫肉、千张垫鱼、千张三蒸;凉拌有千张拌莴笋、千张拌香菜、千张拌皮蛋、千张拌豆豉;还有千张面包、千张春卷、千张寿司等。千张经煮耐炖,进味快,嚼头大,又是下火锅的好食料。肉炖千张、白菜或萝卜,是家乡人历来十分看好的家常火锅。
千张营养丰富,蛋白质、氨基酸含量高,根据现代科学测定,还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。千张有清热润肺、止咳消痰、养胃、止汗等功效。长期食用,能降低人体的血压和胆固醇,增加人体对肝炎和软骨病的防治能力。
家乡的千张,绵而不腻,柔而不涩,爽口润喉,清香绵甜,味道鲜美,上下通吃,老少咸宜。
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