蒸菜之乡话蒸菜 -凯发全站app
天门蒸菜以其悠久的历史,深厚的文化底蕴,独特的制作工艺和风味特色,享誉海内外。
2005年,在石家河遗址考古发掘中,出土了距今4600多年的陶甑(古代蒸食炊器,分上下二层,中间有许多透气的小孔,成为鬲子,鬲子上面放食物,下面放水,底部用火烧),还出现了稻谷、鸡、鸭、鱼的残骨的遗留物,这说明早在4600多年前,天门的先民就懂得用蒸的方法烹制食品了。
天门境内河流纵横交错,湖泊星罗棋布,素有“水乡”“鱼米之乡”的美誉,水产品、禽类、粮蔬等物产极为丰富,也为天门蒸菜提供了丰富多样的食材原料。
天门蒸菜经过辗转相传,代代增益,成为天门人最喜食的菜品和最珍贵的菜品。平常日子,逢有客来,东家就用“三蒸”待客。“三蒸”,一般指蒸肉、蒸鱼、蒸素菜,蒸肉人们称为大肉或红肉,有大吉大利红红火火之意;蒸鱼,蒸素菜,取“鱼”与“余”、“素”与“寿”的谐音,表达人们年年增收、岁岁有余、延年益寿的美好愿望。
天门蒸菜制作工艺独特,归纳起来有九种,即粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、封蒸、干蒸、造型蒸。
其中又以“粉蒸”“清蒸”和“炮蒸”最为古老,同时也最为著名。蒸法的多样性、丰富的原材料,使天门蒸菜菜品达2000余个。天门的民间宴席更是突出了蒸菜的特点,所谓“八蒸八扣十大碗”,即一桌天门民间宴席,有八道是蒸菜,只有一道是甜菜,一道是饭菜。在天门真是无菜不蒸,无宴不蒸。天门蒸菜凭借厚重的历史文化积淀、独特的风味和精湛的技艺,一直跻身鄂菜代表品种之列。
2010年,天门市被中国烹饪协会授予“中国蒸菜之乡”称号,这也是我国首个诞生的“中国蒸菜之乡”。
总之,无论是从天门蒸菜的历史背景与文化意义上来说,还是菜肴本身所具有的益于人体养生保健的天生优势来看,天门的蒸制菜肴体系堪称中国一绝。
(来源:市烹饪协会)
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