天门蒸菜,“蒸”出新花样 -凯发全站app
案板上,切好的猪肝、腰花、海参、鱼片等用碗分装、整齐排列。
锅中水开始沸腾,吴进波娴熟地将猪肝、腰花等先烫熟捞出,另起锅烧水,调味,分次下入所有食材炖煮。
汤料就绪。他打开蒸柜,端出一个碗,迅速扣于餐盘之上,用手轻轻按压,碗揭开的一霎,热气蒸腾中,香味扑鼻而来。
只见尖头宽底的肉果与鸡蛋糕交错着在盘子里“拱”成一个圆,淋上汤料,简单摆盘,如一朵盛开的花。
“这就是春节最受欢迎的一道菜——‘全家福’。”吴进波介绍,一碗“全家福”共选用10种食材,寓意“十全十美”。
1月24日(农历正月初三),天门蒸菜美食街上大大小小的餐饮店里食客络绎不绝。吴进波的肥仔美食餐饮店一到饭点,更是座无虚席。
在天门,不论是家庭小聚还是宴请宾客,蒸菜都是必备菜品。清蒸的嫩,粉蒸的糯,包蒸的香,酿蒸的鲜……天门蒸菜历史悠久,千百年来辗转相传,代有增益,如今,已经形成独特的9种技法3000多个品种。
“传统美食也需要紧跟时代步伐。”入行30多年,吴进波一直致力于天门蒸菜的创新、推广。
“以这道‘全家福’为例,它原本是一道烩菜,由多种原料一起炖煮而成,但我们融合了蒸菜里的扣蒸、造型蒸技法,把肉果与鸡蛋糕一起先蒸制40分钟左右。”
“上菜喽!”随着服务员一声吆喝,“全家福”上桌了。
“真好看,吃起来也更加清香绵软。”来自杨林的陈女士说,她平时工作生活在广州,因为疫情已有几年没回家乡过年,“天门蒸菜,有记忆中的味道,也多了一些新花样。”
“大家现在追求低脂、健康饮食,我们的食材选择、烹饪调味就要及时作出改变,年轻人喜欢拍照记录,菜品的摆盘、造型就突出仪式感。”吴进波说。
蒸鱼块在天门是一道很常见的蒸菜,一般食材只有单一的鱼。吴进波创新推出杂粮蒸鱼块,并且改粉蒸为清蒸,低脂又美观,深受食客欢迎。
“随着疫情防控政策的调整,加上菜式不断推陈出新,餐饮业今年一定会‘蒸蒸日上’。”吴进波说。
春节期间,肥仔美食一家店日均接待顾客1000人次左右,营业额超过4万元,已经赶上疫情前同期水平。(天门市融媒体中心记者吴述明)
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